El pescado como materia prima

El pescado para ser utilizado en procesos ahumados como regla general debe estar "fresco".
Un factor importante  para determinar que una especie continental o marina sea una buena opción como materia prima, es su contenido de grasa.
Escenario A : Si un pescado cuenta con poca o nada de grasa.
1.- El pescado se adhiere de las parrillas y es muy difícil despegarlo.
2.- El pescado tiende a desecarse con rapidez ( se pierde mucha humedad = $)
3.- Tiene buena estabilidad comercial y baja humedad.
Escenario B: Si un pescado tiene excesivo contenido de grasa
1.- No se pega o adhiere a las parrillas.
2.- La capa de grasa ofrece una barrera protectora al excesivo calor y atrapa moléculas de humo ( Bacteriostático)
3.- Aunque tiene una cantidad importante de compuestos de la pirolisis, su alta humedad y alto contenido de grasas inestables hacen del producto muy perecedero inclusive a bajas temperaturas.

Conclusión: Revisar el contenido de grasas de los pescados para ser sometidos a procesos ahumados.
Fotografía: Hibrido Cachamoto Ahumado ( Pacu)