jueves, 19 de diciembre de 2013

Cual es el secreto de ahumar pescados?

En realidad no existe ningún secreto, solo hay pequeñas variaciones del método o de los ingredientes y esto va a depender exclusivamente de la geografía donde se realice el ahumado y de las costumbres alimentarias del sitio.

Un ahumado artesanal, es simplemente un proceso casero donde le aplicamos a la materia prima sal y especies, quedando entendido que también se le puede agregar sales de nitro, pero en el caso del pescado no se los recomendaría.
Actualmente se observan problemas sanitarios de muchas empresas procesadoras de pescado ahumado, desde Canadá hasta la Patagonia, sin embargo esto es debido a un mal proceso de cocción / ahumado o la materia prima contaminada o en mal estado. Entonces me equivoque al decirles que no habian secretos para ahumar pescados... Si que los hay...El pescado y sus ingredientes deben estar frescos y de excelente calidad. Ese es el secreto.

miércoles, 11 de julio de 2012

Panga Ahumado en República Dominicana

A mediados del mes de Enero del 2011, el Instituto Dominicano de Investigaciones Agrícolas y Forestales patrocinó un curso denominado Transferencia de Tecnología de Alimentos aplicados a especies continentales y marinas bajo el procedimiento del ahumado.
Para los poco conocedores de este procedimiento es el sometimiento de estas especies a una salazón fuerte, un curado y ahumar en caliente (80°C hasta los 105°C). Hasta aquí según nuestra apreciación, los procesos utilizados fueron los mismos que en Venezuela, Colombia, Brasil, etc, sin embargo lo relevante de este curso dictado por primera vez en República Dominicana, le otorga que fue el primer país Latino Americano en procesar el Panga Ahumado Fresco, proveniente de la acuicultura.
Siempre serán los Dominicanos los Reyes del Pescado Ahumado en Latino América:

  • Primer país de América en comercializar productos ahumados (siglo XVII)
  • Primer país de América en procesar el Panga (Acuicultura, 2011)
  • País con altos consumos de Pescado Ahumado en estratos populares (Arenque Ahumado)

El pescado como materia prima

El pescado para ser utilizado en procesos ahumados como regla general debe estar "fresco".
Un factor importante  para determinar que una especie continental o marina sea una buena opción como materia prima, es su contenido de grasa.
Escenario A : Si un pescado cuenta con poca o nada de grasa.
1.- El pescado se adhiere de las parrillas y es muy difícil despegarlo.
2.- El pescado tiende a desecarse con rapidez ( se pierde mucha humedad = $)
3.- Tiene buena estabilidad comercial y baja humedad.
Escenario B: Si un pescado tiene excesivo contenido de grasa
1.- No se pega o adhiere a las parrillas.
2.- La capa de grasa ofrece una barrera protectora al excesivo calor y atrapa moléculas de humo ( Bacteriostático)
3.- Aunque tiene una cantidad importante de compuestos de la pirolisis, su alta humedad y alto contenido de grasas inestables hacen del producto muy perecedero inclusive a bajas temperaturas.
Conclusión: Revisar el contenido de grasas de los pescados para ser sometidos a procesos ahumados.
Fotografía: Hibrido Cachamoto Ahumado ( Pacu)

lunes, 7 de noviembre de 2011



Tenemos el placer de invitarle al Taller:

Oportunidades de inversión en el sector acuícola, hacia la soberanía alimentaria
La acuicultura, sector de producción de alimento de mayor crecimiento en el mundo

Viernes, 09 de Diciembre de 2011

Lugar:
Universidad de Carabobo - 
Edificio Ciencias Biomédicas y Tecnologías - Campus Bárbula. Salón de Conferencias.     Valencia – Estado Carabobo – Venezuela
Horario:
 08:00 am a 05:00 pm
Ponentes:

Mauro Pellegrini
(Experto en Acuicultura)
Panorama acuícola en Venezuela y el mundo; Oportunidades y desafíos

Gina Conroy (Experta en Patobiología Acuática)
Consideraciones sanitarias para implementar un proyecto acuícola.

Eugenio García-Franco
(Experto en Acuicultura)
Especies, tecnologías, sistemas de producción y niveles de intensidad de cultivo en acuicultura Rural y Urbana

Jhonny Torres Lanz
(Experto en Tecnología de Alimentos)
Comercialización del producto acuícola

Rolando Chacón
(Experto en Economía Agrícola)
Como aprovechar las oportunidades de Financiamiento para Acuicultura y Lineamientos Económicos de los cultivos de Cachama y Tilapia .

Inversión:
Bs. F. 1.200,00
  

Inscripciones e Información:Lic. María Antonieta Pérez
Telefax: +58 (0) 241-8587382 / 0416-8405367
Emails:  
info@aquacria.com y aquacria@gmail.com

Incluye:
Certificado,  material de apoyo y refrigerios
Almuerzo opcional  (Cafetín UC)
 Cuentas Corrientes de Aquacria C.A.   
Banco de Venezuela Cta. Cte.    No. 0102-0220-5300-0003-0915
Banco Mercantil Cta. Cte.          No. 0105-0670-1116-7006-0101
RIF: J-31262968-1

sábado, 22 de octubre de 2011

Que especies podríamos ahumar?















Cualquier especie de río se podría ahumar, sin embargo se recomiendan especies de tamaños superiores a los 1.200 gramos, debido a que las pérdidas por desecación son altas.
Del Orinoco la mayoría de sus bagres, la cachama y el morocoto son excelentes.
Solo difieren en la formulación de los condimentos , en su textura y un aspecto resaltante es el contenido de espinas flotantes en las dos ultimas especies, para obtener un producto de calidad debe tener 95% sin espinas. ( Cabe destacar que se desestima el relajado* como procesamiento )
*El relajado es el corte transversal fino, se realiza básicamente para cortar las espinas flotantes y que estas al ser frito ( cocido en aceite hirviendo), el consumidor no las perciba. Los cortes no deben ser mayor a 7 milímetros.

Futuro de la Cachama y sus híbridos

La pesca artesanal continental está pasando por unos momentos críticos, sus causas:  los cambios climáticos , la sobre-explotación entre otros factores ambientales. Sin embargo la acuicultura viene avanzando a pasos no tan aprisa como desearan los productores o el Estado Venezolano.
 Aunque se observa un repunte en la producción del año 2011  y un gran interés del productor agrícola o pecuario, entonces porque vemos que aun no se logra el boom piscícola de Venezuela?.  
Pienso que existen ciertos temores a las especies exóticas por mal manejo ambiental en el pasado y la traba más importante, es que dejaron a la discreción del Ministerio del Poder Popular para el Ambiente la construcción de lagunas o espejos de agua. En mi visita al Estado Tachira y Guarico pude constatar que en esos Estados existían cuerpos de agua sin el permiso o el estudio de impacto ambiental requerido, pero eso no es lo insólito, lo que me llama la atención es que son los dos  Estados con mayor producción piscícola de Venezuela.
 El futuro de la piscicultura, de la Cachama y sus híbridos no está en los créditos agrícolas, no esta en la falta de alimento, no esta en falta de gente que produzca la semilla, descansa en los hombros de una institución y lamentablemente no es la llamada a regular la Acuicultura como lo es INSOPESCA.
Es insólito pensar en hacer un proyecto piscícola comercial y presentarlo en dos instituciones distintas con formatos distintos, especulando que ambas estarán en consonancia con la Seguridad Alimentaria de Venezuela.
En síntesis, cuando seamos capaces de masificar la producción de la Cachama con responsabilidad, podríamos pensar en su industrialización y esta  no tiene relación directa con su consumo local sino nacional o internacional, caso contrario pasaremos otros 25 años esperando el desarrollo de la acuicultura en Venezuela.

viernes, 8 de julio de 2011

No es reconocer la grandeza de un hombre, lo que lo hace grande, Sus obras tangibles como nuestra alma mater Fundación La Salle de Ciencias Naturales y todas sus estaciones, todos sus libros e investigaciones, si excelentes, pero más allá de lo que los hombres comunes hacemos, formar jóvenes para nuestra realidad país, es su verdadero logro, no he conocido a ningún estudiante y profesional de Fundación La Salle que no se distinga por sus elementos de investigación, tenacidad, cordura, bondad, es que ese señor nos enseño a pensar, en crear, en investigar. Pero la pregunta es, como lo logra: Bueno buscando a los mejores académicos de Latinoamérica, Europa y Venezuela, de ellos reflejamos lo que somos y de nuestro respeto al medio ambiente. Personalmente me entristece su desaparición física, porque  muchos Venezolanos no lo conocerán, pero me embarga de satisfacción, porque muchos Venezolanos estudiaran, se formaran, compartirán un café en las diferentes instalaciones creadas por Fundación La Salle. Ahora su legado no acaba con él, porque no lo permitiremos y pobre de aquel que no vea de Fundación La Salle de Ciencias Naturales como su casa, su familia, sino que desvirtué los que nos enseño el Dr. Pablo Mandazen. o el Hermano Gines, como lo llamábamos todos.
Aun recuerdo que en los años 80, llegaba el Hermano Gines a las Instalaciones de Fundación La Salle en Margarita, Edo. Nueva Esparta , todo el mundo pensaría, llego el jefe, cuidado, todo limpio, cero bulla, pero al contrario, se respiraba un aire de fiesta , alegría, que bueno que nos visitaba el Hermano Gines. 
Jamás he visto otro jefe que inspirara tanta admiración y respeto, cuando comprendí cual era nuestra función y finalidad al estudiar en Fundación La Salle, también empecé a admirar a este gran hombre. 
En una ocasión le puse un remoquete de cariño, el cirujano de la educación (con todo respeto), porque nos coloco en un medio educativo propio de las mejores universidades del mundo, solo los mejores equipos, los mejores profesores, las mejores instalaciones y al alcance de un pata en el suelo como yo, que bueno fue aprender de él, ojala puedan otros venezolanos puedan disfrutar de esa educación solo posible en países del primer mundo y pagando una fortuna.
Mis mas sentidas condolencias a la gran familia Lasallista.
Jtlanz

martes, 10 de mayo de 2011

El ahumador Artesanal AQ3, un avance regional...

El AQ3, un ahumador robusto artesanal ideal para pequeñas empresas de acuicultura o pesqueras. tiene una capacidad nominal de 40 kg por bach. Su interior es totalmente en acero inoxidable.
Es muy fácil su mantenimiento y limpieza, por ello lo recomendamos en pequeños proyectos de procesamiento acuícola y pesquero.
Fotografía gentilmente cedida por Aquacria, C.A.

martes, 5 de octubre de 2010

Regreso SENCAMER...



Mis palabras de felicitaciones al portal SENCAMER, otra vez on line. eso es una excelente noticia para todos los estudiantes de la ciencia de los alimentos...y como informamos en su momento, solo una ausencia temporal...Que bueno!!!

martes, 28 de septiembre de 2010

Tenemos el agrado de participarles que ya está publicada en periodo Beta el portal Agrícola www.agroatt.zobyhost.com , visítenos y deje sus impresiones para  poder crear un instrumento valioso para la acuicultura latinoamericana...

Nueva herramienta en Piscicultura y Agro






Tenemos el agrado de participarles que ya está publicada en periodo Beta el portal Agrícola www.agroatt.zobyhost.com , visítenos y deje sus impresiones para  poder crear un instrumento valioso para la acuicultura latinoamericana...

viernes, 23 de julio de 2010

DONDE ESTA SENCAMER?

En la década de los 80, cuando aun mis colegas y este servidor estudiaban, consultar una Norma COVENIN, era un proceso de suerte y dedicación, los que tenían recursos, sacaban fotocopias de las normas (aunque les aparecía una N de Norven en el centro), podíamos leerla y consultarla, muchos años después el Gobierno de la República Bolivariana de Venezuela, Creo yo, Democratizo esas importantes referencias bibliográficas para el uso del estudiante y al pequeño empresario nacional, esto lo celebre, ya que mis compañeros y yo pasamos muchas penurias para ajustar nuestros alimentos a normativas Venezolanas.
Mi sorpresa hoy, es que no aparece en Internet dichos enlaces, no se porque, me latía que esto pasaría y baje casi todas las normas que me interesaban en ese entonces. pero ahora que pasará con los nuevos estudiantes de Tecnología de Alimentos? de Margarita, de Sucre, los de la Central, los de Canoabo, los de Barinas...
Esperemos que esta interrupción sea temporal y podamos los viejos y los nuevos emprendedores acceder a tan importantes referencias nacionales.

jtlanz

domingo, 20 de junio de 2010

El Empaque del pescado...Necesidad o simple banalidad?



Si después de mantener unos buenos procedimientos de manufactura del pescado ahumado, no tomamos en consideración MANTENERLO en las mejores condiciones para su venta, NO INTENTE FABRICAR PESCADO AHUMADO (Pierde su tiempo y Dinero).
Existen muchas formas de empacar el pescado ahumado,entre empaques termoencogibles hasta bolsas de baja densidad. Si alguna vez se les ocurre que una bolsa de hielo (baja densidad) cumple con sus expectativas de "buen Empaque", están en un serio error. No podría explicarles aqui cual es el procedimiento de evaluar empaques para pescados ahumados, sin embargo les dejare el prototipo de Sur Oriente de Alimentos C.A. para su producto "Pescado Ahumado".

Este empaque cumple con las Normativas Venezolanas de empaque, además entra perfectamente entre las regulaciones de la FDA, para alimentos importados a los EEUU y / o Union Europea.
Solo es una referencia para prototipos, la empresa se reserva el derecho sobre los diseños y maqueta.

Jtlanz....





miércoles, 7 de abril de 2010

Taller de Recirculacion




Taller

Sistemas de Recirculación e Integración Acuícola. Acuaponia (Hidroponía +
Acuicultura), Bioflocs.

Sábado, 08 de mayo de 2010
Universidad de Carabobo - Centro de Investigaciones Microbiológicas
Aplicadas. Valencia - Venezuela



Cupos limitados



Temas

v Agua y acuicultura

v Especies en cultivo

v Estatus agropecuario

v Principios de recirculación

v Biofiltración

v Sistemas de flóculo bacteriano "bio-floc"

v Sistemas de acuaponia

o Acuaponia urbana

o Acuaponia rural

o Acuaponia pequeña escala

o Acuaponia gran escala

v Manejo de desechos

v Comercialización de productos



Expositores:

Carlos Leon-Ramos (México)

Juan Pablo Muñoz-Muñoz (México)

Eugenio García-Franco (Venezuela)



Incluye:

Certificado, material de apoyo (cd), refrigerios



Inscripciones e Información:

Lic. María Antonieta Pérez

Telefax: +58 (0) 241-8587382 / 0416-8405367

Emails:
info@aquacria.com> info@aquacria.com ó
aquacria@gmail.com> aquacria@gmail.com



http://www.aquacria.com/eventos/14/taller-sabado-08-de-mayo-de-2010%3A-siste
mas-de-recirculaci%F3n-e-integraci%F3n-acu%EDcola-acuaponia-hidropon%EDa-%2B
-acuicultura-bioflocs




Inversión:

Bs. F. 950,00 + IVA Hasta 15/Abril/10

Bs. F. 1.200,00 + IVA Hasta 30/Abril/10



Cuentas Corrientes de Aquacria C.A.

Banco de Venezuela Cta. Cte. No. 0102-0220-5300-0003-0915

Banco Mercantil Cta. Cte. No. 0105-0670-1116-7006-0101



Cupos limitados

Reglas, Regulaciones del Ahumado de Pescado


Las reglas para producir alimentos son muy estrictas y deben serlo debido a que tenemos la salud de nuestros consumidores en nuestras manos. El procesador de alimentos desde el ama de casa hasta el industrial debe tener conciencia alimentaria, es decir lo que produzca debe ser inocuo a la salud de nuestras familias y consumidores.
Para ello les recomiendo si están en Venezuela, leer y estudiar las Normas de la Comisión Venezolana de Normas Industriales, si están en Argentina, las Normas Argentinas para Pescado Ahumado y para todos los Latinoamericanos las Normas de la FDA, así como algunas publicaciones del CODEX ALIMENTARIUS.
Según mi criterio las regulaciones alimentarias son más importantes que las constituciones de los países y es lógico pensarlo, si intoxicamos a nuestros pueblos no habrá habitantes que cumplan sus deberes como ciudadanos y fortalezcan sus derechos. En muchas de ellas está incluida solapadamente: el derecho a la salud, el derecho a la vida.
Les pedimos a todos los pequeños empresarios rurales, emprendedores, proyectistas incluyan estas lecturas y regulaciones como obligatorias dentro de sus proyectos. Que no sea por ignorancia que ocasionemos daño a nuestras familias, amigos y clientes.
"Les recomiendo visitar su unidad local de inocuidad de alimentos"





Les dejo estos links.

martes, 6 de abril de 2010

El pescado en Margarita (Edo. Nueva Esparta, Venezuela)


Todos sabemos de estadísticas de la FAO sobre la presión pesquera y la disminución del producto, no es extraño observar sus altos precios y poca oferta en los mercados municipales de Margarita. En semana Santa estuve conversando con varios margariteños de pura cepa y me decían lo difícil y caro que estaba todo en la isla, cuando le comente sobre un asopado de mariscos que hiciera mi primo Nelson Rojas con unas cangrejas muy pequeñas que compro en el mercado de los Cocos, porque no había en el mercado de Conejeros. Solo se me ocurrió cantar: "Oye margariteño que andas porai muy despreocupao y ni siquiera te has dao cuenta que se te llevan nuestro pescao..."
Y como dice una cancion margariteña (Los pesqueros), en vez de sembrar cabuyas y resones, debemos sembrar peces y tecnologias.
Pd. El asopado de Mariscos quedo muy bueno, pero nos dejo cierta preocupación por los recursos pesqueros de la Isla de Margarita...

sábado, 30 de mayo de 2009

Sal Ahumada, otra forma de aromatizar alimentos


Hoy en día, cuando limitamos el consumo de sal (Nacl) por motivos de salud y en muchas ocasiones se utilizan sustitutos del cloruro de sodio por el potasio u otras sales, la sal ahumada es un excelente sustituto debido a que su sabor a humo ocre, hace de las comidas de un sabor diferente, además de intensificar otros sabores. En combinación con el glutamato sódico, se crea una sensación de salado, agradable al paladar pero con cantidades de sal mucho menores.
En las proximas entregas les enviaré procedimientos de como se ahuma sal. por lo pronto observen las graficas de wiki y su sal ahumada.

miércoles, 20 de mayo de 2009

Taller Acuícultura Sustentable (Comercialización & Ahumado)

PROGRAMA

MAÑANA  

8.00 AM: Acto inaugural. Palabras del Coordinador de Pesca y Acuicultura del estado Aragua.

Plan Integral de Desarrollo Acuícola (PIDA)

Ponente: Ernesto Arias ( U.E.M.P.P.A.T-ARAGUA)

                Sesión de Preguntas

                      

09:15 AM: Qué es la Acuicultura, Especies y Tecnologías de Cultivo en Venezuela.

Ponente: Eugenio García (Acuacria).

                  Sesión de Preguntas

  10:15 AM: Reproducción y Cultivo de Peces

Ponente: Alexander Conde (INIA).

Sesión de Preguntas

 

11:15 AM: Comercialización y Técnicas de Preservación (Ahumado)

Ponente: Jhony Torres (Acuacria).

Sesión de Preguntas

12:25 M: INTERMEDIO (Almuerzo)

  

TARDE

01:25 PM: : Permisería

Ponente: Aura Martínez (INSOPESCA-ARAGUA)

Sesión de Preguntas

 

02:15 PM Genética de Peces

Ponente: Julia Medina (INIA-Guanapito)

Sesión de Preguntas

 

03:00 PM: Cultivo de Trucha en Los Andes Venezolanos

Ponente: José Miguel Torres

Sesión de Preguntas

 

4:00 PM: Dietas y Alimentación alternativa (Ensilados)

Ponente: Magali Coto

Sesión de Preguntas

 

5:00 PM: Patología de los Peces (Sanidad de Peces)

Ponente: Julia Álvarez

Sesión de Preguntas

 

06:00 PM: Modalidades de Financiamiento

Ponente: Diego García (FONDAS)

Sesión de Preguntas

05:30 PM: CLAUSURA

INSCRIPCIONES  GRATIS

viernes, 6 de febrero de 2009

Los alimentos tradicionales y sus aditivos

En algunas fiestas o reuniones, quien no ha discutido por lo sano de tal alimento y que mis hijos no toman ese veneno de pepsi cola, porque yo los acostumbre a que solo tomen jugos naturales, en fin, son algunas costumbres que no son del todas ciertas. El gobierno de EEUU a través de su oficina sanitaria, les informa a los turistas que viajan a países Latinoamericanos, África, entre otros, que se abstengan de tomar bebidas y comidas de dudosa procedencia, que no estén pasteurizadas.
Si nos vamos a nuestra localidad podemos observar algunas fallas sanitarias en los vendedores ambulantes de comidas, sin embargo este alto en el procesamiento de productos ahumados lo hago a propósito para revisar los aditivos que utilizamos sin proponérnoslo en un marco sanitario.
En la grafica podrán observar algunos de los aditivos químicos que utilizamos en la preparación e ingestión de la popular empanada. La idea no es criminalizar a la tan sabrosa empanada si no informar al público sobre lo que come. Como dicen: Somos lo que comemos…
Yo seguiré comiendo empanadas con todos esos aditivos, pero sin los jugos naturales, debido a que no se la procedencia y el manejo del vital liquido para la preparación de esta bebida. Me tomo una bebida carbonatada o en su defecto un agua mineral envasada.

martes, 18 de noviembre de 2008

Que madera debo usar para ahumar pescados y otros productos?

La respuesta es compleja, pero con un poco de lógica la responderemos.
Para ello le describimos algunos ítems para que reconoscan la madera buena para ahumar:

1.- Debemos fijarnos en especies duras, no resinosas y no forestales
2.- Que su humo sea agradable al olfato
3.- Que se disponga en nuestra region
4.- Que no tenga restricciones ambientales ( Caso Margarita, Edo. Nueva Esparta Venezuela. con el Mangle Rojo)

La aplicacion de una especie forestal o no que consideremos "buena" , debemos hacerle una corrida en frío con poco producto.
Cualquier duda consulte la dependencia de Ambiente de su localidad.

By Jtlanz