Panga Ahumado en República Dominicana

A mediados del mes de Enero del 2011, el Instituto Dominicano de Investigaciones Agrícolas y Forestales patrocinó un curso denominado Transferencia de Tecnología de Alimentos aplicados a especies continentales y marinas bajo el procedimiento del ahumado.
Para los poco conocedores de este procedimiento es el sometimiento de estas especies a una salazón fuerte, un curado y ahumar en caliente (80°C hasta los 105°C). Hasta aquí según nuestra apreciación, los procesos utilizados fueron los mismos que en Venezuela, Colombia, Brasil, etc, sin embargo lo relevante de este curso dictado por primera vez en República Dominicana, le otorga que fue el primer país Latino Americano en procesar el Panga Ahumado Fresco, proveniente de la acuicultura.
Siempre serán los Dominicanos los Reyes del Pescado Ahumado en Latino América:

• Primer país de América en comercializar productos ahumados (siglo XVII)
• Primer país de América en procesar el Panga (Acuicultura, 2011)
• País con altos consumos de Pescado Ahumado en estratos populares (Arenque Ahumado)

El pescado como materia prima

El pescado para ser utilizado en procesos ahumados como regla general debe estar "fresco".
Un factor importante  para determinar que una especie continental o marina sea una buena opción como materia prima, es su contenido de grasa.
Escenario A : Si un pescado cuenta con poca o nada de grasa.
1.- El pescado se adhiere de las parrillas y es muy difícil despegarlo.
2.- El pescado tiende a desecarse con rapidez ( se pierde mucha humedad = $)
3.- Tiene buena estabilidad comercial y baja humedad.
Escenario B: Si un pescado tiene excesivo contenido de grasa
1.- No se pega o adhiere a las parrillas.
2.- La capa de grasa ofrece una barrera protectora al excesivo calor y atrapa moléculas de humo ( Bacteriostático)
3.- Aunque tiene una cantidad importante de compuestos de la pirolisis, su alta humedad y alto contenido de grasas inestables hacen del producto muy perecedero inclusive a bajas temperaturas.

Conclusión: Revisar el contenido de grasas de los pescados para ser sometidos a procesos ahumados.
Fotografía: Hibrido Cachamoto Ahumado ( Pacu)